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23 septembre 2017

Mes règles simples et secrètes de la cuisine chinoise (5)

Secret minceur

Pour avoir une ligne mince comme les chinoise, ou pour perdre du poids sans se privé de bien mangé.

je réponds aux questions !!

 

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29 juillet 2017

Mes règles simples et secrètes de la cuisine chinoise (4)

Le matériel nécessaire et avertissement au lecteur.

En premier, le wok avec couvercle pour cuire à l’étouffer, le wok électrique n’est vraiment pas bon parce qu’il ne permet pas une grande souplesse dans les différents feux nécessaire a une bonne cuisson.

Pas de wok, pas de panique, une poêle profonde peut aussi faire l’affaire, mais elle demande plus de manutention, en effet dans le wok, les aliments sont concentré au centre, donc dans une poêle il faut sans cesse, remuer les aliments vers le centre de la poêle.

La cuisson sur plaque électrique n’est pas fort bonne non plus, pour une bonne maîtrise du feu, c’est mieux de cuire au gaz, il y a dans  le commercede petit réchaud a gaz avec cartouche de gaz incorporée, peu coûteux.

Vous avez des plaques vitro céramique électrique, pas de panique, un truc assez simple, mettez la puissance à 80%, au lieu de diminuer, puis augmenter, et ainsi de suit en fonction de la cuisson, retiré simplement le wok ou poêle de la plaque quelques secondes.

Donc en clair, avec ce que vous avez, et ce que vous trouvez, c’est fort possible de faire de la très bonne cuisine chinoise.

Comme je vous ai dit ma cuisine est simple et rapide celle qu’on fait ici en Chine, je ne saurais trop insisté sur les temps de cuisson, beaucoup plus rapide que la cuisine d’Europe, cela pour préserver les saveurs, TOUT les légumes sont a peine cuit.

Un repas rapide, c’est minimum 4 plats, un repas dit normal, on compte environ 15 plats un bon repas, va de 15 a 25 plats, sans compter le riz ou pâte.

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21 juillet 2017

Mes règles simples et secrètes de la cuisine chinoise (3)

Un repas de fête peut aller jusqu'à une vingtaine de plats différents, lorsque l'on veut commencer à préparer des plats chinois, on est souvent désorienté par la multitude des épices et la variété des saveurs, en réalité et en pratique c’est très simple.

La cuisine chinoise a élaboré une théorie originale du goût, codifié en cinq saveurs de base (aigre, sucré, amer, pimenté, salé, en fait six saveurs si l'on y ajoute la saveur savoureuse), qui se déclinent en une multitude de saveurs composées,  (l'aigre-doux est souvent présent dans la cuisine cantonaise, tandis que les cinq saveurs relèvent plutôt quant à elles de la cuisine du Sichuan).

Ici aussi pas de panique, il est très facile de cuisiner chinois, avec ce que l’on trouve en magasin en Occident, comme je le fais en Belgique.

La technique culinaire chinoise s'appuie également sur une utilisation élaborée,  maîtrisée du feu et des temps de cuisson, on distingue, dix niveaux de température pour l'huile de friture, on définit de façon précise le feux vif, le feu moyen, le feu doux ou le feu très doux.

Le cuisinier est aussi exigeant sur l'origine de ses produits que sur le récipient de cuisson, wok, pot de terre cuite, bac en bambou pour cuisson à la vapeur et autres plaques métalliques chauffées remplissent tous une fonction précise.

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20 juillet 2017

Mes règles simples et secrètes de la cuisine chinoise (2)

Le chinois n’utilise que des produits frais, ce qui veut dire, qu’il fait son shopping chaque jour, voir deux fois par jour, volaille, poisson, fruit de la mer, sont acheter vivant, soit dépecer devant vous, soit  a la maison juste avant de cuire.

Le chinois ne cuisine jamais avec du beurre, très peu avec de l’huile d’olive, il préfère l’huile d’arachide, qui résiste mieux aux hautes températures du wok.

Tous les aliments sont lavés plusieurs fois, viande comprise contrairement à l’Europe, je n’ai jamais vu laver une côtelette ou du poulet, ici oui.

On coupe tous en petits morceaux pour deux raisons, pour une cuisson plus rapide, et c’est plus facile pour manger avec des baguettes, mais surtout pour faire une grosse économie d’énergie.

La cuisson est toujours vraiment très rapide, les légumes sont a peine cuit, pour préserver toute les vitamines, par contre les viandes, poisson, fruit de la mer, sont toujours bien cuit.

Sauf le poisson pour sushi, ou dégustation crue, ici dans le Sud, on n’aime pas les sauces fort relevées, contrairement au Nord de la Chine.

Le chinois a une formule que j’aime bien, (on ne va pas au restaurant pour goûter des sauces, mais bien pour goûter les aliments).

Le Nord de la chine c’est plutôt, nouille et pâte, tandis que le Sud c’est riz ou pâte de riz.

Plutôt que de parler de la cuisine chinoise, il convient en fait de parler des cuisines car il existe autant de variétés que de régions, par exemple, au Sichuan et dans le Hunan, on mange épicé, dans le Sud le riz domine,  alors que dans le Nord ce sont les nouilles et les pains cuits à la vapeur.

Les légumes restent croquants puisque le cuisinier les jette dans l'eau bouillante quelques secondes, ils gardent ainsi leur saveur, leur consistance et tous leurs bienfaits et vitamines.

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17 juillet 2017

Mes règles simples et secrètes de la cuisine chinoise

Mes règles simples et secrètes de la cuisine chinoise

Les Chinois sont très fiers de dire que la Chine, à cinq mille ans d'histoire, et qu'elle est de l'une des civilisations les plus anciennes et les plus brillantes du monde antique.

Dans la cuisine chinoise on compte, plus de 150 espèces de légumes, 500 espèces de poissons, 70 espèces de cucurbitacées, 200 espèces de champignons, 110 espèces d'animaux entrent dans la composition des plats chinois, on a pu recenser plus de 60000 plats chinois différents

Et parmi ces éléments, on trouvera parfois des choses aussi bizarres, que du serpent, des fleurs fraîches, des insectes, du thé ou encore des plants médicinales.

En pratique, votre assiette doit comporter les 5 saveurs et les 5 couleurs tout en ayant une dominance pour celles de la saison en cours.
Il faut favoriser le plaisir des yeux avant celui du goût, car ce dernier passe avant par la vue et l'odeur, chaque saveur ou couleur correspond à nourrir un organe spécifique.

Si votre repas ne contient pas toutes les couleurs, l'organe qui n'aura pas reçu son énergie propre à lui même aura un disfonctionnement énergétique.
En occident, une alimentation équilibrée est appréciée par la répartition entre les protéines, les lipides et les glucides, en Asie, elle doit contenir les 5 éléments pour être équilibrée, il s'agit d'un système un peu plus logique puisqu'il tient compte des saisons et des besoins spécifiques de chacune d'entre elle.

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12 juillet 2017

bienvenue a tous(tes)

Vos questions sur la cuisine chinoise.

31 ans d'expérience de la Chine, véritable résident.

Je réponds aussi à des questions sur d'autres sujets.

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